So gut schmeckt der Herbst
M.Förtsch, Chefkoch im Servento
Der Herbst lockt uns mit seinen ganz besonderen, saisonalen Zutaten in die Küche. Auf dem Speiseplan stehen endlich wieder Pilze, Kürbisse, Kartoffeln und Äpfel, die uns für neue Herbstrezepte mit heißen Suppen, leckeren Braten und neu kreierten Beilagen sowie süßen Köstlichkeiten inspirieren.
Cremesuppe vom Muskatkürbis und Pomeranze
mit Apfelchips und Chiliflocken
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Muskatkürbis
- 1 Apfel
- 2 TL Läuterzucker (1 Teil Wasser,1 Teil Zucker aufgekocht)
- 3 Pomeranzen
- 50 g Zwiebelwürfel
- 100 g Butter
- 1 l Gemüsebrühe
- 50 ml Sahne
- 20 g Chiliflocken
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Muskatkürbis dünn schälen, halbieren und entkernen. In ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Apfel mit Schale waschen und inklusive Kernhaus in 1 mm dünne Scheiben schneiden. In Läuterzucker tauchen und auf ein Gitter mit Backpapier legen. Für 2 Stunden bei 80°C Heißluft im Ofen trocknen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Pomeranzen heiß waschen und ebenso mit Schale in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, den Kürbis zugeben und mitdünsten. Die Pomeranzen zugeben, mit der Brühe aufgießen und alles weich kochen. Pürieren, passieren und mit Sahne, Salz und Pfeffer würzen, die Chiliflocken zugeben, portionieren und mit den Apfelchips garnieren.
Roulade vom Elch gefüllt mit Herbsttrompeten und Porchetta
mit Soße von Nelke und Kaffee
Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Kartoffeln mehlig kochend
- 2 Eier (Vollei)
- 100 g Mehl
- 500 g Rotkraut
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Apfel
- 400 ml Rotwein
- 1 Stück Nelken
- 1 kg Herbsttrompeten
- 100 g Zwiebeln
- 100 ml Sahne
- 100 g Pankomehl
- 50 g Senf
- 1 kg Rouladen aus der Elchoberschale (5 x 200 g)
- 150 g Pancetta
- 200 g Sellerie (würfeln)
- 200 g Zwiebeln (würfeln)
- 100 g Karotte (würfeln)
- 100 g Lauch (würfeln)
- 100 g Cranberrys
- 50 g Schmand
- Salz und Pfeffer
- 30 g Kaffeebohnen grob gestoßen
Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln dämpfen und durchpressen. Noch heiß mit einem Ei und dem Mehl verkneten. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. 1 cm dick ausrollen. Aus dem Rotkraut mit Zwiebeln, Apfel, Rotwein, 1 Stück Nelken, Salz und Pfeffer Rotkohl herstellen und weich einkochen (am besten am Vortag). Den Rotkohl auf der Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick verteilen und eine Rolle formen. In Alufolie einrollen und im Wasserbad bei ca. 95°C für 1 Stunde pochieren. Die Herbsttrompeten putzen und hacken. Mit den Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen und trocken rösten. Mit 50 ml Sahne etwas einkochen. Das Vollei und das Pankomehl zugeben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Die Roulade dünn klopfen, würzen, die Herbsttrompetenfüllung darauf verstreichen und mit dem Pancetta einrollen. Das gewürfelte Gemüse mit den Cranberrys und dem restlichen Rotwein in einen Bräter geben. Die Rouladen darauf geben und zugedeckt ca. 2 Stunden im Rohr bei 150°C schmoren. Die Roulade herausnehmen. Die Soße mit dem Gemüse pürieren und passieren. Mit dem Schmand verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße wieder über die Roulade geben.
Gratiniertes Orangen-Quark-Soufflé auf Beerenragout
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Quark 40% Fett i.Tr.
- Abrieb von zwei Orangen
- Saft von einer Orange
- 2 Eigelb
- 50 g Mehl
- 150 g Zucker
- 500 g Beeren (Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren)
- 50 ml Läuterzucker (1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker aufgekocht)
- 20 ml Obstwasser
- 3 Eiweiß
- 1 Vanilleschote
Zubereitung:
Den Quark mit dem Orangenabrieb, dem Saft, Eigelb, Mehl und 75 g Zucker verrühren. Die Beeren mit dem Läuterzucker und dem Obstwasser marinieren. Für ca. 1 Stunde ziehen und abtropfen lassen. Den restlichen Zucker mit dem Eiweiß sehr steif schlagen und unter den Quark heben. Die abgetropften Beeren in tiefe Teller verteilen, die Quarkmasse ca. 1,5 cm dick darüber geben und im Ofen mit Oberhitzefunktion überbacken bis sie goldbraun sind.