Die Frühlings-Küche
M.Förtsch, Chefkoch im Servento
Die Tage werden länger, die Sonne zeigt sich wieder öfter und um uns herum blüht der Frühling in voller Pracht. Zeit, auch in die Küche einen frischen Wind zu bringen und mit leckeren Gerichten die Liebsten zu verwöhnen.
Martin Förtsch, Küchenchef im Servento, hat für Sie ein Frühlings-Menü zusammengestellt, dass nicht nur Spaß beim Nachkochen bereitet, sondern garantiert auch schmecken wird.
Ziegenfrischkäse mit Honig, Kirschtomaten und Rosmarin im WanTan gebacken
am bunten Kräutersalat mit Dressing von jungem Radieschengrün
Zutaten für 4 Personen:
- 120 g Ziegenfrischkäse
- 4 Wan Tan (Frühlingsrollenteigblätter)
- 1 Eiweiß
- 4 Kirschtomaten
- 50 g Honig
- 1 Btl Rosmarin
- 50 g Kräutersalatmix
- 1 Bund junges Radischengrün
- 50 ml Olivenöl
- 100 ml Balsamico weiß
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Wan-Tan Blätter flach auflegen und mit Eiweiß bestreichen. Auf jedes Blatt eine halbe Kirschtomate legen und mit Honig bestreichen. Ziegenfrischkäsetaler auflegen und mit gehacktem Rosmarin bestreuen. Nun die zweite Hälfte der Kirschtomaten darüber verteilen. Zum Schluss die Seiten des Teiges einklappen und komplett geschlossen zu einer Rolle formen. In tiefem Fett garen.
Den Kräutersalat waschen und anschließend trockenschleudern. Olivenöl, weißen Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer in eine dichtschließende Box geben und gut schütteln. Das gehackte Radischengrün dem Dressing beifügen. Bei Bedarf nach Geschmack nachwürzen. Den Salat auf einen Teller mittig anrichten und das Dressing darüber geben. Die Ziegenkäserolle seitlich anlegen.
Rosa gebratene Lammhüfte unter der Brennnesselkruste
mit Rotweinglace, glasierten Zuckerschoten und in Butter geschwenkten Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Stück Lammhüfte
- 1 Bund junge Brennnesselblätter(50 g)
- 1 Eigelb
- 300 g Butter
- 100 g Tramezzini
- Salz, Pfeffer, Zucker, Meersalz
- 20 g Tomatenmark
- ½ l Rotwein
- ½ l Lammfond
- 400 g Zuckerschoten
- 400 g kleine Neue Kartoffeln
Röstgemüse:
- 50 g Lauch
- 50 g Karotte
- 50 g Sellerie
- 100 g Zwiebeln
Zubereitung:
Die Lammhüfte von Silberhaut und Sehnen befreien. Hüftdeckel ablösen. Die Lammabschnitte in einer Kasserolle scharf anbraten, Röstgemüse gewaschen und in nussgroße Stücke geschnitten zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und mehrmals (ca. 3 Mal) mit einer Mischung aus Wein und Lammfond ablöschen, damit sich der Bodensatz löst. Nach dem dritten Mal aufgießen ca. 1 Stunde köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Lammhüfte mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im Rohr bei 60° C für 45 Minuten ziehen lassen. 50 g Butter schaumig rühren, das Eigelb nach und nach zugeben bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Die Brennnesseln waschen, zupfen, fein hacken und zugeben. Tramezzini gerissen zugeben und unterheben. Mit Ursalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Zuckerschoten waschen, Faden ziehen und in Rauten schneiden. Den Zucker mit etwas Butter in einer Pfanne leicht (hellbraun) karamellisieren. Die Zuckerschoten in eine Pfanne geben und schwenken. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen und leicht köcheln lassen, bis die Molke verdampft und die Butter hellbraun ist. Die flüssige Butter mit den Kartoffeln vermengen und im Rohr bei 200 °C für 35 Minuten garen. Mit Meersalz würzen.
Die Lammhüfte aus dem Rohr nehmen, abtupfen und die Kruste darauf verteilen (ca. 0,5 cm dick). Für 5 Minuten zu den Kartoffeln ins Rohr geben und die Kruste kross backen. Die Soße abpassieren und gegebenenfalls mit Mehl-Wasser leicht abbinden. Im Anschluss zehn Minuten köcheln lassen, um so den Mehlgeschmack auszukochen.
Die Zuckerschoten auf einem warmen Teller mittig anrichten. Die Lammhüfte darauf platzieren. Die Soße um das Fleisch herum verteilen. Die Kartoffeln links und rechts daneben anlegen.
Joghurt Mascovacreme, Rhabarber-Minz-Salat und Waldmeister-Granitee
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Naturjoghurt
- 250 ml geschlagene Sahne
- 1 Limette Saft und Schale
- 4 Blatt Gelatine
- 100 g Mascovado Zucker
- 200 g Rhabarber
- 50 g Zucker
- 1 TL Honig
- 8 Minzblätter gehackt
Waldmeister-Granitee:
- 250 ml Sekt
- 100 ml Trockener Weißwein
- 1 Bund Waldmeister
- alternativ Sirup
- 100 g Puderzucker
- 1 Limette Saft
Zubereitung:
Naturjoghurt und Mascovado-Zucker in einer Schüssel verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gelatine einweichen und mit Limettensaft und Limettenschale erwärmen. Die aufgelöste Gelatine zügig in den Joghurt rühren anschließend die geschlagene Sahne mit einem Gummischaber unterheben.
1 – 2 Nocken auf eine Seite einer flachen Schüssel oder Schälchen setzten und kaltstellen. Weißwein mit dem frischen Waldmeister in einem Topf erwärmen und auslaugen lassen. Danach abpassieren und mit Sekt, Puderzucker und Limettensaft vermischen, in einer breiten Form einfrieren und jede Stunde mit einer Gabel durchrühren bis es splittrig gefroren ist.
Den frischen Rhabarber schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Rhabarberstücke mit Zucker und Honig bedecken und vermischen, damit der Zucker dem Rhabarber das Wasser entzieht.
In einem Topf einmal aufkochen und mit Mondamin abbinden. Nun die gehackte Minze dazu geben und neben der Joghurtcreme anrichten. Zum Schluss beides mit dem Waldmeister-Granitee bestäuben.