Der Winter hat vor allem kulinarisch seinen ganz eigenen Zauber

Der Winter hat vor allem kulinarisch seinen ganz eigenen Zauber

M.Förtsch, Chefkoch im Servento

In den Wochen vor und nach dem Jahreswechsel, die meist von nasskaltem Wetter und Stress geprägt sind, haben fernöstliche Gewürze Hochsaison, was aber nicht nur an den wohlriechenden Aromen liegt, sondern auch an den positiven Auswirkungen auf den eigenen Körper. So wirkt z. B. Zimt antibakteriell, Piment dient als Heilmittel gegen Nervosität und Anspannung und Anis wird eine krampf- und schleimlösende Wirkung nachgesagt. Die Gewürze, die wir wegen ihrer Aromen so sehr schätzen, sind sozusagen eine Art kulinarische und schmackhafte Gesundheitskur für unseren Körper und stimulieren aufgrund ihrer Zusammensetzung das Wärmegefühl des Körpers.
Martin Förtsch, unser Küchenchef im Servento hat für Sie die beliebtesten Wintergewürze in einfach nach zu kochenden Gerichten vereint.

Cremesuppe vom Hokkaido Kürbis

mit Karotten und Ingwer mit Kokosschaum

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Kürbis
  • 300 g Karotten
  • 50 g Ingwer
  • 60 g Honig
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 500 ml Hühnerbrühe oder Gemüsefond (vegetarisch)
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb


Zubereitung:

Den Kürbis in Alufolie einpacken, mehrere Löcher in die Folie stechen und für 40 Minuten bei 160°C im Rohr garen. Die Zwiebel in 30 g Butter glasig schwitzen. Danach die Karotten und den Ingwer würfeln und Stück für Stück hinzugeben und kurz mit anbraten. Anschließend mit dem Fond ablöschen. Den gegarten Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Den Kürbis grob würfeln und zugeben (mit Schale). Aufkochen lassen, pürieren, passieren. Mit Honig, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Kokosmilch abschmecken. Die andere Hälfte der Kokosmilch in einen Sahnebläser geben, 2 Patronen dazu und als Schaum auf die Suppe servieren.

Garnitur Tipp:

Die Kürbiskerne waschen und goldbraun rösten, hacken und auf den Schaum geben. Kürbiskernöl eintröpfeln.

Gebratene Hirschrückenmedaillons unter der Pekannusskruste

mit Kartoffelkrapfen und gerahmten Rotkohl

(Bild: fotolia.com/Christian Jung)

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5 kg Hirschrücken
  • 1 Ei
  • 100 g Pekannüsse
  • 100 g Panko (Weißbrotflocken geröstet)
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Brandteig
  • 750 g Rotkraut
  • 1 Apfel
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Apfelsaft
  • 80 ml Sahne
  • 1 Zimtstange
  • 1 Nelke


Zubereitung:

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und blätterig schneiden. Alles mit Rotwein, Apfelsaft, Zimt, Nelke, Salz und Pfeffer übernacht marinieren.
Für die Kartoffel-Brandteigmasse die Kartoffeln kochen, schälen, durchpressen und mit dem Brandteig vermengen. Den Hirschrücken von der Silberhaut lösen und in 16 Medaillons schneiden. Das Medaillon mit Salz und Pfeffer würzen und scharf (englisch) anbraten. Kurz abkühlen lassen.

Die Pekannüsse anrösten und fein hacken. Die Butter schaumig rühren und das Vollei für die Bindung nach und nach zugeben. Die Pankoflocken und am Schluss die abgekühlten Pekannüsse zugeben. Die Masse in der Folie zu einer Rolle formen und kaltstellen. Die Masse anschließend in Scheiben schneiden, auf das Medaillon geben und gratinieren.

Aus der Kartoffel-Brandteigmasse Nocken formen und goldbraun frittieren. Den Rotkohl weichkochen, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken und mit Sahne verfeinern.

Maronencreme mit Zimt und Langpfeffer mit Rotweinfeigen

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Maroni
  • 600 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • 10 g Zimt
  • 10 g Langpfeffer
  • 10 Feigen
  • 300 ml Rotwein
  • 4 Blätter Gelatine


Zubereitung:

Die Maroni hacken und mit 200 ml Sahne aufkochen. Aus 100 g Zucker Karamell herstellen und zugeben. Den Langpfeffer mörsern, mit gemahlenem Zimt vermengen und zugeben. Gelatine einweichen, ausdrücken, in die noch warme Masse geben und abkühlen lassen. Nach der Abkühlungsphase pürieren. Die restliche Sahne aufschlagen und unter die abgekühlte Masse geben. Danach 100 g Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen bis sich der Karamell aufgelöst hat.

Das Ragout:

Die Feigen waschen, in Segmente schneiden und in die aufgekochteFlüssigkeit geben. Von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.

Das Anrichten:

Zuerst das Ragout ins Glas füllen. Im Anschluss die Maronencreme hinzufügen. Nun können Sie die Gläschen gemeinsam mit frischen Früchten Ihrer Wahl auf den Tellern anrichten.

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